Le 7 juin correspond à la journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments. L’occasion pour nous de revenir sur un vrai problème de santé publique : Les intoxications alimentaires, l’été leurs étant particulièrement propice avec la chaleur et les fêtes. Quelles sont les bactéries à l’origine des intoxications les plus courantes ? Quels sont les gestes à adopter au quotidien pour s’en prémunir ? Réponses dans cet article.

Commençons par la définition

Aussi appelée toxi-infection alimentaire, l’intoxication alimentaire (food poisoning) peut être causée par différents microbes (virus, bactéries ou parasites). Elle survient accidentellement après la consommation de produits contaminés. Les signes de la maladie sont divers, allant de la simple nausée aux diarrhées hémorragiques.

Ses symptômes apparaissent généralement dans les 24 à 48h suivant la prise d’un aliment avarié ou d’une denrée périmée.

Comment reconnaître une intoxication alimentaire ?

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Après un bon sandwich Chawarma ,un repas de fête ou simplement en mangeant un aliment pas très frais chez soi, les symptômes d’une gastro-entérite se font vite sentir, dans les 24 à 48h ; parfois au courant de la même journée. Ils consistent habituellement  en :

  • Des Nausées et des vomissements
  • Diarrhée  et déshydratation
  • Douleurs abdominales et sentiment de trop plein
  • Fatigue et maux de tête
  • Fièvre d’intensité variable

Que faire ?

  • La guérison est spontanée chez les personnes en bonne santé et ne nécessite qu’un traitement symptomatique et une bonne hydratation. Elle peut cependant être grave voir mortelle chez les sujets à risque (nourrissons, les personnes âgées et les immunodéprimés), ou quand le germe est particulièrement dangereux.
  • Mettre son tube digestif au repos et ne pas consommer d’aliments solides ni de produits laitiers pendant quelques heures, voire une journée.
  • Se réhydrater continuellement  est très important pour éviter la déshydratation. Beaucoup d’eau, des  tisanes un bouillon de légumes sont bien indiqués.
  • Prendre beaucoup de repos et surtout pas d’antibiotiques en automédication !

Au banc des accusés…

Bien que divers virus et parasites peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires, les bactéries sont les plus souvent incriminées, soit directement ou bien par les toxines qu’elles produisent. Parmi les plus communes on retrouve :

Clostridium perfringens

Appelée littéralement « La bactérie des cafétérias » (cafeteria’s germ) car elle infecte les aliments  préparés en grande quantité et qui doivent être maintenus chauds pour de longues durées, comme dans les cafétérias ou lors de buffets. Les signes d’une atteinte à Clostridium perfringens apparaissent au bout de 24h.

Salmonella non typhi

Une bactérie qui aime l’été ! Ennemie des fêtes et des repas de famille, c’est le germe le plus fréquemment retrouvé dans les infections alimentaires collectives. Parmi les aliments incriminés: la mayonnaise, les œufs, les pâtisseries à crème et les viandes.

 Les signes apparaissent 8h après l’ingestion.

Staphylococcus aureus

L’intoxication alimentaire staphylococcique est très répandue, l’atteinte est due à l’ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d’incubation courte : de 2 à 4 heures.

La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade. Cela concerne notamment : les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées et les fromages. Les staphylocoques résistent à la chaleur et ne sont pas détruits par la cuisson. Une bonne hygiène lors de la préparation est de ce fait, primordiale.

Campylobacter Jujeni

Campylobacter est considérée comme la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite humaine de par le monde.

Les troubles apparaissent après une incubation de 2 à 5 jours.

L’aliment principal mis en cause est la viande (poulet, porc) contaminée, surtout lorsqu’elle n’est pas assez cuite. Les espèces du genre Campylobacter peuvent être détruites par la chaleur et une cuisson à cœur des aliments.

Escherichia coli

La plupart des souches de l’E.coli sont inoffensives, en revanche l’E.coli producteur de Shigatoxines est une bactérie pouvant provoquer une intoxication alimentaire grave.

À l’origine de l’intoxication à E.coli, la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru et la contamination fécale de légumes. E.coli producteur de Shigatoxines est une bactérie thermosensible, faire bien cuire les aliments la détruit.

Des gestes  d’hygiène simples à adopter au quotidien :

En faisant ses courses…

  • Avoir le réflexe de regarder la date de péremption et s’assurer des conditions de conservation  des denrées alimentaires préemballées.
  • Éviter d’acheter les produits vendus sur la voie publique et exposés au soleil.
  • Éviter les produits  anonymes et qui ne contiennent pas un étiquetage.
  • Faire attention à la rupture de la chaîne de froid en achetant des denrées alimentaires réfrigérées ou congelées.
  • Éviter d’acheter de la viande hachée chez le boucher, leurs hachoirs sont de vrais nids à bactéries ! Il est préférable d’acheter la viande et la hacher chez soi.
  • Éviter les friandises non emballées pour les enfants comme les chocolats et les Halkoums.

Chez soi…

  • Les fruits et les légumes doivent être lavés à l’eau courante fraîche avant la consommation ou la cuisson, la viande doit être mise au congélateur le plus vite possible.
  • Garder les viandes à l’écart des autres aliments pendant la conservation et la préparation.
  • Utiliser des planches à découper différentes pour les viandes crues et les légumes.
  • Garder toujours les aliments couverts.
  • Réfrigérer ou congeler les produits frais, les aliments préparés et les restes de table dans un délai de (02) deux heures et par temps chauds, une (1) heure.
  • S’assurer que la température du réfrigérateur est réglée à 4°C au moins et celle du congélateur à -18 °C.
  • Ne pas recongeler les aliments décongelés.
  • Jeter toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur inhabituels.
  • Bien réchauffer les restes des plats pour être sûr qu’ils ne sont pas avariés car dans ce cas, ils dégageront une odeur inhabituelle.

Samia SAD

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